RESTAURANTE EN ESTABLIMENTS

Qué es la cocina mallorquina

Una cocina de raíz catalana, herencia mediterránea y aprovechamiento

• Parrilla a la leña

  Brasa de leña de olivo, encina o almendro — nunca gas. La carne y el pescado pasan dos veces por el fuego: primero a fuego fuerte para sellar, después retirados al borde para que se hagan por dentro. La diferencia con el gas es el humo aromático y la radiación: el gas asa, la leña cocina y perfuma. En Mallorca la parrilla es el método para entrecote, cordero, sepia, lubina y verdura de temporada. Sin la leña, sólo es una plancha.

• Horno de leña

  Horno de bóveda de ladrillo refractario, calentado con leña hasta que las paredes guardan calor para horas. Se usa para hornear coques, asar lechona (porcella rostida) y cordero, terminar las sopas, hacer pan moreno. La temperatura no se regula con un termostato — se regula moviendo el plato más cerca o más lejos de las brasas. Es la técnica que da la corteza dorada y la miga húmeda al pan moreno mallorquín, y la piel crujiente al cordero.

• Sofregit

  Base de cocina catalanomediterránea: cebolla picada fina cocinada a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos hasta caramelizar, después tomate rallado y, según receta, ajo, pimentón, hierbas. Es la base del arròs brut, las sopas, los guisos de carne y los arroces. Si se hace en menos de veinte minutos, no es sofregit — la cebolla tiene que perder toda el agua y dorarse. La diferencia entre un guiso correcto y uno bueno casi siempre se decide aquí.

• Escabeche

  Conservación en vinagre, aceite, ajo, hoja de laurel y pimentón, que aplicada a pescado, perdiz, conejo o caballa permite guardarlos varios días sin nevera. Técnica anterior al frigorífico, hoy gastronómicamente recuperada por su sabor. El escabeche mallorquín es discreto en vinagre — el toque ácido, no agresivo. Acompaña ensaladas, se sirve frío como tapa, prolonga la temporada de los pescados azules. Necesita reposo: mínimo veinticuatro horas en nevera para que asienten los sabores.

• Salazón

  Conservación con sal — la técnica que da sobrasada, camaiot, butifarrón, jamón curado y los pescados secos como el bacalao. La sal extrae el agua del producto e impide la proliferación bacteriana, permitiendo curaciones de meses o años. En la cocina mallorquina la salazón es la base de la matanza —el día de noviembre o diciembre en que se mataba el cerdo y se hacían los embutidos para todo el invierno. Hoy continúa en carnicerías rurales y obradores familiares.

• Método del tumbet

  No es una técnica con nombre formal, sino el principio del tumbet: cada verdura se fríe en su propia sartén, en su propio aceite, en su propio tiempo. Patatas primero, escurridas; berenjenas después, escurridas; pimientos al final. Después se monta en capas con salsa de tomate concentrada y se termina al horno. La diferencia con freírlo todo junto está en la textura: el tumbet bien hecho tiene cada verdura tierna pero firme. Si sale aguado, no se aplicó el método.