Qué es el tumbet
El tumbet es el plato de verdura por capas de Mallorca — berenjenas, patatas y pimientos rojos, cada uno frito por separado en aceite de oliva y montados en una greixonera de barro con un sofrito de tomate casero a fuego lento. Se termina en el horno de leña o a fuego bajo, hasta que las capas han bebido el jugo del tomate.
Si el tópico de la isla fuese la paella, la verdad es el tumbet. Es el único plato vegetariano que sale en todas las cocinas mallorquinas — incluso en las casas donde la carne es el centro de cada comida.
Qué lo hace funcionar
- Cada verdura frita aparte — no todas juntas en la sartén, sino berenjena, luego patata, luego pimiento. Cada una conserva su propia textura y aroma.
- El montaje — de abajo a arriba: patata, berenjena, pimiento, y la salsa de tomate vertida por encima. Nunca mezclado. Al cortarlo deben verse las capas.
- La salsa de tomate — un sofrito lento con ajo, laurel y un buen chorro de aceite. Sin hierbas, sin cebolla en el tumbet clásico — el tomate se sostiene solo.
- El aceite de oliva no es ingrediente, es herramienta — la berenjena chupa aceite, la patata lo necesita para dorar. Usamos aceite de oliva del valle de Sóller.
Historia y temporada
El tumbet es un plato de finales de verano en origen — berenjena y pimiento son las verduras de los meses calurosos, el tomate la corona de agosto. Hoy se sirve todo el año, pero la versión de temporada con verdura insular (julio a octubre) es otra cosa.
Funciona como plato principal (con pan y un vaso de tinto mallorquín), como guarnición del cordero a la brasa o de la porcella rostida, o como clásico del día siguiente frío de la nevera.
Tumbet en Es Muntant
Lo cocinamos en greixonera de barro al horno de leña — no en la vitrocerámica. Eso le da otra consistencia a las capas: la capa superior de tomate caramela ligeramente, la inferior de patata bebe el jugo. En verano las berenjenas y pimientos vienen de una finca del Pla; el resto del año, del mercado de Santa Catalina.
Vegetariano, vegano, sin gluten — y aun así uno de los platos más sustanciosos de nuestra carta.