Qué es el frito mallorquín
El frito mallorquín es uno de los verdaderos platos identitarios de la isla — no un invento de restaurante, sino un plato de domingo y fiesta que viene de la cocina de casa. Las asaduras de cordero (hígado, riñón, corazón) se fríen en aceite de oliva con patatas, pimientos verdes y rojos, ajo y cebolleta, sazonadas con hinojo silvestre y un toque de bitxo mallorquín.
Es nose-to-tail mucho antes de que la expresión se pusiera de moda en Madrid o Londres. En Mallorca siempre fue la respuesta a una pregunta: ¿qué hacemos cuando el cordero ya está despiezado?
Qué lo hace funcionar
- Las asaduras tienen que ser frescas — del carnicero del pueblo el mismo día, nunca congeladas. Asadura congelada = seca y harinosa al descongelar. La textura se rompe.
- El aceite de oliva en el centro — no como guarnición. Las patatas se fríen en el mismo aceite que los pimientos y luego las asaduras — capa por capa se construye el aroma.
- El hinojo silvestre es el secreto — en temporada (marzo a junio) crece en todas las cunetas de Mallorca. Fuera de temporada, semilla seca de hinojo. Ese es el olor que separa un frito de una vulgar fritada de asaduras.
- Calor y momento — el fritado final es a fuego alto, para que las asaduras tomen color por fuera pero se queden rosadas por dentro. Pasado de cocción = suela de zapato.
Cuándo se come
Clásicamente el frito es un plato dominical en las familias mallorquinas — las asaduras del cordero que se sacrificó el sábado. Hoy también entre semana, pero siempre como plato para el hambre que llega después de un paseo o del trabajo.
La isla también tiene frito de polp (pulpo) y frito de cerdo — pero frito mallorquín sin apellido significa siempre cordero. En primavera a veces se añaden guisantes tiernos — la variante de temporada.
El frito en Es Muntant
Hacemos frito desde la tradición de la cocina familiar mallorquina — es decir, como se hace en casa, no como se ha aplanado en el estándar de restaurante. Las asaduras vienen de un carnicero de cordero del Pla. El hinojo silvestre en primavera y verano viene de la Serra de Tramuntana.
Es un plato que no todos los clientes piden — pero los que lo piden suelen saber lo que quieren. Para el resto: prueba una pequeña porción como tapa antes de la parrilla de leña antes de decidir.
Para la receta completa para hacer en casa: Frito Mallorquín — receta.