Qué son los caragols
En Mallorca se llaman caragols (catalán), no caracoles — y son uno de los platos más antiguos de la isla. Los caracoles de viña se cuecen en un caldo lento de ajo, perejil, hinojo silvestre, laurel y pimienta en grano, rematado con bitxo mallorquín. Se comen con un alfiler o palillo, directamente del caparazón, con pan para mojar el caldo.
Es un plato que exige paciencia — del comensal y del cocinero. Los caracoles no se compran y se cuecen sin más. Se preparan.
Los tres días de preparación
- Día 1: depuración. Los caracoles se mantienen varios días sin comida, a veces con harina o hierbas frescas, para que se limpie su aparato digestivo.
- Día 2: lavado. Repetidamente en agua con sal y vinagre, hasta que no salga más espuma. Es el paso que la mayoría de las cocinas se salta — y donde el plato se pierde.
- Día 3: calor lento, luego cocción. Los caracoles entran en agua fría y se calientan muy despacio, para que salgan del caparazón antes de que el caldo los selle dentro. Luego se sazona y se deja a fuego suave una hora.
Si te saltas alguno de estos pasos, sale caracol duro en caldo turbio. Si los respetas todos, sale un caldo que sabe a hierbas de garriga y aceite de oliva, y caracoles que salen tiernos del caparazón.
Dónde están en la isla
Los caragols son un plato de primavera y otoño en origen — los meses húmedos en que los caracoles de viña están activos. Sa Pobla tiene su propia fiesta del caracol en verano (Festes des Caragols). En las familias se preparan a menudo en fin de semana — tres días de trabajo para una comida que solo pide pan, vino y tiempo.
Caragols en Es Muntant
Servimos caragols todo el año, pero en primavera y otoño están mejor. La preparación dura tres días en nuestra cocina — no es negociable. El caldo se sirve en greixonera de barro con pan abundante para mojar.
Es un plato para los que disfrutan — quien no ha probado caracoles encuentra aquí o el comienzo de una larga amistad o una lección. Recomendación: comparte una porción pequeña como entrante la primera vez, antes de pedir la fuente entera.