El arròs brut es uno de los platos identidad de la cocina mallorquina del interior. Un arroz caldoso con muchas carnes, sobrasada, un puñado de especias —canela, clavo, azafrán— que separa este plato de cualquier paella. Brut quiere decir “sucio” en mallorquín; lo de sucio se refiere al color oscuro que toma el arroz, no a otra cosa.
Es plato de matanza y de domingo grande. Se hace en olla profunda, no en paellera. Cambia con la temporada: en otoño entran setas, caza y col; en primavera alcachofas, guisantes y habas; en verano más verdura ligera. Lo que nunca cambia es la sobrasada de Mallorca, la canela y el clavo.
No es plato de prisa. La olla pide casi dos horas si se hace bien — primero las carnes, luego el sofrito con las especias, después una hora a fuego suave hasta que el caldo se asienta, y al final el arroz, que tiene que quedar caldoso. Si te queda seco, no es arroz brut.