Qué es el arròs brut
Arròs brut significa literalmente “arroz sucio” — el nombre viene del caldo oscuro y especiado que tiñe el arroz de marrón. No es pariente de la paella (no es un arroz seco hecho en sartén), es un arroz caldoso — entre risotto y sopa. Se sirve en un plato hondo, el arroz nadando en su caldo aromático.
Qué lo hace distintivo
Tres cosas:
- El especiado: azafrán, canela, pimienta y clavo — la paleta de especias mallorquina está más cerca de un guiso medieval que de la cocina española moderna. Tiene raíces en el pasado árabe de la isla.
- Las proteínas: el conejo es lo clásico, a menudo combinado con caracoles, carne de cerdo, a veces palomas torcaces o caza. En temporada de caza, con lo que se haya cobrado.
- Las hierbas silvestres: esparrec (espárrago silvestre) y sang de Crist (un tubérculo silvestre) son los aromas silvestres tradicionales — se recolectan en marzo y abril en el campo.
El arroz tiene que ser variedad que aguante caldo sin deshacerse — normalmente Bomba o Senia.
Historia
El arròs brut es plato de cazadores y plato de fiesta. Payeses y cazadores lo cocinaban después de semanas de éxito — originalmente al fuego en el monte o en el campo. La forma típica de cocinarlo al fuego mantenía arroz y caldo unidos, en lugar de separarlos como en una paella.
Como plato de domingo o de celebración familiar sigue siendo común en toda la isla — sobre todo en zonas rurales. En restaurantes empieza a ser raro porque es trabajoso. Bien hecho lleva entre 2 y 3 horas.
Estacionalidad
La mejor temporada es otoño e invierno — cuando el conejo y la caza están en su mejor momento y las hierbas silvestres empiezan a salir. En verano se come menos — un guiso caliente un día caliente no encaja.
Arròs brut en Es Muntant
Lo servimos de temporada, sobre todo entre octubre y abril, a menudo como plato del día. Cuando está en la carta es uno de los platos que justifican una sobremesa larga con nosotros. Lo servimos clásico con conejo y caracoles — y usamos azafrán del Pla de Mallorca, no el de importación barata.
Si vienes específicamente por él: llámanos antes. Te decimos si está en el fuego ese día.