Qué son los escaldums
Los escaldums son un guiso mallorquín de ave — piezas de ave (clásicamente pavo, a menudo pollo) estofadas lentamente con almendras, setas y patatas en una salsa fragante y dorada. El espesor viene de las almendras molidas, no de la harina — y eso da una salsa rica y de sabor a fruto seco.
El nombre viene del verbo mallorquín “escaldar” (escalfar, estofar) — las piezas se sellan primero y luego se cuecen con caldo y pasta de almendra.
Qué hace distintivo el guiso
- La pasta de almendra: almendras molidas con algo de caldo y ajo, batidas en pasta y removidas en la salsa — le da el color dorado característico y la textura sedosa.
- El azafrán: uno de los pocos guisos donde el azafrán es central (similar al arròs brut). Mallorca tiene producción propia de azafrán en el Pla.
- Las setas: tradicionalmente boletos (“esclata-sang”) u otras setas silvestres — recolectadas en otoño en la isla.
Historia y ocasiones
Los escaldums son un plato de fiesta. La versión clásica con pavo se sirve en Navidad o el día de Sant Esteve (26 de diciembre) — uno de los platos tradicionales de Navidad de la isla. Las versiones con pollo aparecen todo el año, a menudo como almuerzo de domingo.
El sabor almendra-azafrán recuerda otra vez a la cocina medieval insular y sus influencias árabe-judías — la almendra ha sido importante en Mallorca desde el periodo musulmán, y varios dulces y guisos clásicos de la isla dependen de ella.
Estacionalidad
El elemento estacional es el componente de setas: boletos de octubre a diciembre. Fuera de temporada los cocineros usan otras setas o las omiten. Los escaldums de pavo son plato de invierno, los de pollo pueden ser todo el año.
Los escaldums en Es Muntant
Cocinamos escaldums de temporada — sobre todo entre noviembre y febrero con pollo, y en días especiales alrededor de Navidad con pavo. Las almendras vienen del Pla mallorquín, las setas de la recolección de temporada.
Si quieres probar un guiso clásico de la isla más allá del tópico turístico, este es un buen punto de entrada. Recomendamos reserva — el plato no está en la carta todos los días.