Qué es la sobrasada
La sobrasada de Mallorca es un embutido crudo y untable — carne de cerdo finamente picada, sazonada con pimentón dulce y/o picante, sal y pimienta, embutida en tripa natural y curada lentamente al aire de montaña de la Tramuntana. Madura entre semanas y meses. A diferencia de los embutidos curados duros de la península (chorizo, salchichón), la sobrasada mantiene una textura blanda, casi como una pasta, y se unta con cuchillo sobre el pan.
Desde 1993 cuenta con la IGP (Indicación Geográfica Protegida) — el nombre “sobrasada de Mallorca” solo puede usarse para producto elaborado y curado en la isla. La gama superior es la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro Mallorquín, hecha con carne del cerdo autóctono de la isla — una raza antigua que estuvo a punto de extinguirse en el siglo XIX y que se ha conservado gracias a criadores de los valles de la Tramuntana.
Historia
La sobrasada nace en la “matança” — la matanza familiar tradicional de finales de otoño y comienzos de invierno, cuando las familias de la isla sacrificaban su cerdo para conservar la carne durante todo el año. Antes de la llegada del pimentón (introducido tras la conquista española de América), el embutido se especiaba de otra manera; el pimentón llegó a Mallorca en el siglo XVII y rápidamente se convirtió en la especia definitoria.
Hay una dimensión social: la matança no era solo producción de comida, era un acontecimiento comunitario. Familia y vecinos se reunían para ayudar, cocinar y compartir la carne fresca al final del día. La sobrasada encajaba en esa lógica estacional — curaba durante los meses de invierno y se comía en primavera y verano.
Cuándo y cómo se come
La sobrasada se come fría, untada en pan payés — a menudo como aperitivo con una copa de vermut o un tinto de la DO Binissalem. También admite calor: ligeramente caliente en sartén con miel (una clásica tapa moderna), en una “coca de sobrasada” (coca con sobrasada por encima), o como elemento de sabor en guisos contundentes.
Es estándar en comida y muy especialmente en el “berenar” — la merienda mallorquina entre comidas. En verano en una tortilla fría de sobrasada, en invierno sobre pan caliente del horno de leña.
Sobrasada en Es Muntant
En nuestro restaurante la sobrasada forma parte del menú de pa amb oli — el plato de pan payés donde construyes tu propia combinación de pan, tomate, aceite de oliva y diversos acompañantes. Servimos pa amb oli clásico con sobrasada untada en frío y variaciones de temporada — glaseada con miel en sartén, o como coca caliente recién salida del horno de leña.
Nuestra sobrasada viene de un productor del Pla de Mallorca que cría su propio cerdo negro en finca. Si quieres probarla, pregunta al equipo — te ponen una muestra sobre un trozo de pan caliente antes de que te decidas por la tabla completa de pa amb oli.
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